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바리스타 필기 요약 4 - 커피 로스팅과 향미평가 로스팅 과정 건조(수분증발) -> 열분해(캐러멜화) -> 냉각 생두는 로스팅이 진행됨에 따라 원두의 부피는 팽창되고 무게는 감소하며 압축 강도는 감소됩니다. 가용성 성분이 증가하고 카페인 함량은 거의 변화가 없습니다. 로스팅 단계 분류 로스팅 단계별 명칭과 정의는 나라나 지역마다 다른데, 우리나라에서 많이 사용하는 분류는 일본의 분류법으로 명도(L값)로 표시하며 라이트, 시나몬, 미디엄, 하이, 시티, 풀시티, 프렌치, 이탈리안으로 구분합니다. SCA는 원두의 밝기에 따라 애그트론 넘버 95~25까지 총 8단계로 구분하고 Very light 부터 very dark까지 명칭을 붙여 사용합니다. 로스팅 색깔 변화는 녹색 - 노란색 - 갈색 - 검은색으로 변화합니다. 로스팅 머신의 종류 직화식 - 전도열 반열..
커피의 여왕 파나마(Panama) 이번 주제는 파나마 입니다. 우리에게 파나마 운하로 익숙한 파나마는 북아메리카와 남아메리카 사이의 나라입니다. 윗동네는 코스타리카이고 아래동네는 콜롬비아 입니다. 위, 아래동네 모두 커피 재배에 좋은 환경을 가진 동네라서 파나마 역시 최적의 자연환경을 가지고 있습니다. 비옥한 화산토양과 높은 재배고도, 적당한 연평군 기온과 풍부한 일조량등을 기반으로 고품질의 커피를 생산하고 있습니다. 파나마 커피에서 가장 유명한 커피는 게이샤품종의 커피입니다. 아마 세계에서 가장 유명하고 비싼 커피일겁니다. 파나마 게이샤는 에티오피아의 카파지역 게샤(Gesha)지역의 커피로 파나마에 전파되었습니다. 처음에는 별볼일 없던 커피였지만 에스메랄다 농장에서 길러지고 베스트 오브 파나마의 옥션에서 우승한후 세계 최고의 커피가 되..
중남미의 스위스 코스타리카(Costa Rica) 중앙아메리카 남부에 위치한 코스타리카는 풍요로운 해안(Rich Coast)을 뜻하며 수도는 산호세입니다. 코스타리카에 처음 커피가 소개된 것은 쿠바를 통해서였으며, 19세기 초부터 커피 재배를 시작했습니다. 로부스타 생산을 법적으로 금지하며 아라비카 종만 재배하고 습식가공법으로 생산합니다. 대표적인 커피산지로는 따라주(Tarrazu), 트레리오스(Tres Rios), 브룬카(Brunca), 투리알바(Turrialba) 등이 있다. 과나카스테 (Guanacaste) 코스타리카의 주요 커피산지 중 하나. 이곳의 농장들은 대부분 화산지대나 과나카스테 산맥의 서늘한 지역에 위치해 있으며 지속가능한 생산을 원칙으로 한다. 재배고도가 낮아 고품질 커피는 흔치 않지만 농장이 많이 밀집되어 있어 생산 규모는 꽤 큰 편..
아직은 낯선 커피 니카라과(Nicaragua) 니카라과는 윗쪽으로 온두라스 아래쪽으로 코스타리카와 국경을 맞대고 있는 중미에 있는 나라입니다. 나라 크기는 멕시코 다음이지만 중남미에서 가장 못사는 나라로 알려져 있습니다. 태평양 연안을 따라 화산대가 있어 토양이 비옥하고 기후 또한 알맞으며 내륙에 마나과호와 니카라과호가 있어 풍부한 수자원으로 커피 재배에 적합합니다. 니카라과 커피의 대부분은 히노테가, 마타갈파, 누에바 세고비아 입니다. 누에바 세고비아는 해발고도가 높은 산악지대로 스페셜티 커피 재배지로 알려져 있습니다. 니카라과 커피는 중간정도의 바디감, 과일향이 어우러진 밸런스 좋은 커피입니다. Jinotega Paraiso SMBC SHG EP 니카라과 지노테가 파라이소 생산지역 : Jinotega, Nicaragua 커핑노트 : Blood O..
C.O.E 온두라스(Honduras) 안녕하세요. 홍차맛커피입니다. 국토의 80%가 높은 산악지형인 온두라스는 다른 중남미 나라와 비슷하게 커피 경작에 이상적인 화산재 토양을 갖고 있습니다. 온두라스 커피는 부드러운 향과 맛의 밸런스가 좋아서 싱글오리진보다는 블렌딩용으로 많이 사용됩니다. 하지만 커피 농장에서 고품질의 커피를 출품해서 등수를 가리고 옥션까지 이어지는 컵 오브 엑설런스(Cup Of Excellence) 즉 C.O.E를 통해서 온두라스 커피의 향미를 세계가 주목하고 있습니다. 주요 생산지는 과테말라 국경 부근인 서쪽지역으로 산타바바라(Santa Barbara) 코판(Copan), 오코테펙, 렘피라(Lempira), 라파스(La paz) 등입니다. 레헴 코리아 HondurasSHG Marcala Santa Barbara 온두라스 ..
아즈텍 마야인의 커피 엘살바도르(El Salvador) 안녕하세요. 오늘은 엘살바도르의 커피로 시작할까요? 과테말라 남쪽에 위치한 엘살바도르는 나라 전역에서 화산을 볼 수 있을 만큼 국토의 90% 이상이 화산 활동으로 생성되었고 화산토양의 영향으로 독특한 향미를 가집니다. 엘살바도르의 주 재배종은 총생산량의 3분의 2를 차지하는 버번 종이며, 나머지 3분의 1은 대부분이 파카스 종입니다. 파카스 종은 20세기에 돈 알베르토 파카스라는 사람이 그의 농장에서 커피콩의 변종을 발견합니다. 그 후 마라고지폐와 교배하여 허브향이 나면서 입안에서 감칠맛이 나는 파카마라 품종을 만듭니다. 엘살바도르의 커피는 크림 같은 부드러움과 달콤함을 지니며 건과일, 감귤류, 초콜릿, 캐러멜의 향미를 갖습니다. 주요 산지는 서부지역의 과테말라 접경 산타아나주에서 생산되며 중부의 라리베..
스모키한 커피 과테말라(Guatemala) 오늘은 스모키의 대명사 과테말라에 대해 알아보겠습니다. 과테말라는 멕시코 아랫동네에 있습니다. 커피재배가 하기 좋은 곳으로 화산성 토양의 충적토가 좋다고 배웠을 겁니다. 과테말라 커피는 화산지대에서 재배되어 묵직하고 스모키한 맛이 특징이라고 합니다. 개인적으로는 스모키한 맛은 음..... 오히려 지역에 따라 고소하고 화사한 산미를 갖는 커피가 많습니다. 커피산지로는 아카테낭고(Acatenango), 안티구아(Antigua), 아티틀란(Atitlan), 프라이하네스(Fraijanes), 우에우에테낭고(Huehuetenango), 코반(Coban), 뉴 오리엔테(New Oriente), 산 마르코스(San Marcos) 등 있습니다. 아카테낭고 (Acatenango) 과테말라의 주요 커피산지 중 하나. 아카..
선인장의 나라 멕시코(Mexico) 선인장의 나라 멕시코입니다. 멕시코 하면 아가베 시럽만 생각이 나네요. 멕시코 커피의 체리는 달콤하고 가벼우며, 생두는 신맛이 나는 특징이 있습니다. 전체적인 커피 맛은 부드럽고 마시기 편한 커피로 평가받고 있으며, 바디가 강하지 않고 중성적인 특성 때문에 블렌딩의 기본으로 사용되고 있습니다 멕시코의 주요 커피 생산지는 과테말라 국경지대에 있는 치아파스 주입니다. 해발 1700m이상의 고원 지대에서 생산된 고품질의 커피에는 일반적으로 '알투라(Altura)'라는 이름이 붙는데 이는 스페인어로 '높이', '꼭대기'라는 뜻입니다. 치아파스(Chiapas) 멕시코 남부의 과테말라 국경 인근 치아파스 주는 화산지대로 이루어진 1.700m 이상의 고원지역입니다. 타파출라 - 치아파스 지역에서 유기농법으로 커피를 ..
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