로스팅 요약 및 모음

안녕하세요. 홍차맛커피 입니다.

 

커피 교육 내용 중에서 로스팅 부분만 

빠진 내용을 요약해서 모았습니다.

 

 

로스팅 특성

 

로스팅이 진행되면 물리-화학반응이 일어나

커피의 색상, 맛, 향미 성분이 형성되고

수분이 증발하므로 중량, 질량, 밀도가

감소하고 커피콩은 건조해지며

부서지기 쉬운 구조로 변합니다.

조직이 다공질이 됨에 따라

부피가 증가합니다.

 

로스팅 분류

 

일본

Light - Cinnamon - Medium

- High - City(#55) - Full City

- French - Italian

 

SCAA구분법

Very Light - Light- Moderately Light

- Light Medium - Medium(#55)

- Moderately Dark - Dark

 

 

블랜딩(Blending)

 

특성이 다른 커피를 혼합하여

새로운 향미를 창조하는 것을 말합니다.

블랜딩을 하려면 단종 별로

커피의 특성을 이해하고 있어야 합니다.

 

블랜딩 방식은

단종별로 로스팅한 후에 섞는 후 블랜딩과

로스팅 이전에 섞는 선 블랜딩이 있습니다.

 

화학적 변화

로스팅 후 수분함량은

8~12% -> 1~2%로

변화합니다.

 

카페인 함량은 로스팅을 해도

거의 일정한 값을 유지합니다.

 

당분, 아미노산, 유기산 등이

로스팅의 과정을 거치며갈변 반응을 통해

향기와 가용성 성분으로 변합니다.

 

갈변 반응(Sugar - Browning)

 

 

1. 캐러멜화(Caramelization)

생두에 포함되어 있는 당을 가열할 때 

나타나는 변화

 

2. 마이야르 반응(Maillad Reaction)

비 효소적 갈변 반응으로

당과 아미노산이 반응하여

갈색 물질이 생성되는 것.

(빵, 커피 원두, 로스팅 비프 등)

 

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카테고리 별로 구분되어 있었는데

공부하기 위해서

찾아야 하는 번거로움이 있더군요.

 

그래서 모아놓았습니다.

바리스타 필기에 도움이 되는 내용이므로

반복해서 보시면

전체적인 흐름이 보일 거라고 생각합니다.

 

그럼 파이팅!!!

 

 

 

로스팅 이야기 01 - 첫번째(Roasting Machine)

 

로스팅 이야기 02 - 두번째(콩의 변화 )

 

로스팅 이야기 03 - 세번째(콩의 색깔 )

 

로스팅 이야기 04 - 네번째(기본 기술)

 

로스팅 이야기 05 - 다섯번째(화력)