Coffee Story/커피 이론 (26) 썸네일형 리스트형 추출과 에스프레소 안녕하세요. 홍차맛커피 입니다. 카테고리가 나뉘어져 있어서 커피 교육 카테고리에 새롭게 만들었습니다. 추출 부분이론에 도움이 되실겁니다. 에스프레소(Espresso)의 정의 에스프레소는 단어가 의미하듯 빠르게 추출하는 커피로서 30초 안에 커피의 모든 맛을 추출합니다. 빠르게 추출하므로 카페인의 양이 적은편 입니다. 에스프레소 추출 기준 7g의 커피로 20~30초사이에 25~35ml의 커피를 추출합니다. 추출압력은 9Bar이고 물의 온도는 90~95도 입니다. 약산성(ph:5.2)커피 입니다. 에스프레소 물리적 특성 에스프레소 추출은 가용성 고형성분과 불용성 커피오일이 추출됩니다. 감소 - 표면장력, pH 증가 - 굴절율, 전기전도도, 점도, 밀도 에스프레소 추출의 특징 신맛, 단맛, 쓴맛의 균형이 잡혀.. 탬퍼(Tamper)가 커피에 영향을 준다구? 안녕하세요. 홍차맛커피입니다. 오늘은 에스프레소의 맛에 영향을 주는 탬퍼(Tamper)에 대해 알아보겠습니다. 탬퍼는 포터필터의 바스켓안에 있는 커피 수평을 맞추기 위한 도구로 탬퍼의 사이즈는 보통 58mm입니다. 하지만 바스켓은 탬퍼를 포함해야 하므로 58mm보다 조금 큽니다. 그래서 바스켓과 탬퍼 사이에 미세하게 틈이 생겨 커피가루가 붙어버리는데 이 커피가루를 털어내기 위해 Tapping이라는 작업을 합니다. 포터 필터 옆을 '툭'하고 치는 거지요. 만약 탬퍼 사이즈가 조금 더 크다면 옆에 붙는 커피가루도 없겠지요. 그래서 탬퍼 사이즈가 58.1mm, 58.2mm 등 다양하게 있습니다. 에스프레소를 추출하기 위해서는 포터 필터에 커피를 담고 표면을 일정하게 만드는 레벨링을 합니다. 그리고 바스켓 안의.. 바스켓 필터(Basket Filter)선택 요령 안녕하세요. 홍차맛커피입니다. 오늘은 에스프레소의 맛에 영향을 주는 바스켓 필터(Basket Filter)에 대해 알아보겠습니다. 커피 추출에 영향을 주는 요소 중에서 커피의 양과 관련된 부분이 바스켓입니다. 바스켓의 용량 바스켓은 용량에 따라 15g, 18g, 20g, 22g 등의 다양한 바스켓이 있고 머신 회사에 따라 조금씩 다르기도 합니다. 바스켓도 적정 용량이라는 것이 있습니다. 필터 바스켓은 15g인데 담고 담고 담아서 17g을 사용하는 것은 별로 권하지 않습니다. 차라리 18g의 바스켓을 사용하면 되겠지요. 1인용? 2인용? 1인용으로 사용하는 커피의 양은 얼마나 될까요? 미국 골든컵 기준으로는 130g 정도 한잔의 커피에 7~8g 정도의 커피를 사용합니다. 에스프레소 머신으로 7g의 커피를 .. 에스프레소 그라인더(Grinder) 선택요령 안녕하세요. 홍차맛커피입니다. 오늘은 에스프레소 그라인더(Grinder)에 대해 알아보겠습니다. 에스프레소 그라인더는 원두를 분쇄해 주는 도구입니다. 분쇄도는 커피의 향미에 영향을 준다고 추출 원리 시간에 배웠습니다. 그러므로 그라인더에 대해서 잘 알아봅시다. 일반적으로 그라인더는 수동 그라인더와 자동 그라인더로 구분할 수 있고 또는 버(Burr)의 모양에 따라서 구분할 수도 있습니다. 수동, 자동 그라인더의 구조 그럼 수동 그라인더를 먼저 설명드릴까요? 호퍼(Hopper) - 원두커피를 담아두는 통 입자 조절판 - 시계방향(Fine), 또는 반시계 방향(Coarse)으로 돌린다. 도저(Doser) - 분쇄된 원두가 담기며, 레버를 당기면 분쇄된 커피가 아래로 떨어진다. 포터 필터 받침대 - 분쇄된 원두.. 추출 원리(침지와 투과) 안녕하세요. 홍차맛커피 입니다. 오늘은 핸드드립의 기본 침지와 투과입니다. 침지와 투과 커피의 추출 방식은 크게 투과식과 침지식으로 나눌 수 있습니다. 다시 말하면 커피와 물이 만나는 시간에 따라 나눌 수 있습니다. 투과식은 커피가 물과 만났을 때 물이 커피 입자 사이를 지나가게 해서 추출하는 방식으로 에스프레소가 대표적입니다. 침지식은 커피가 물과 만났을 때 커피 입자가 물속에 잠겨있는 형태로 추출하는 방법으로 클레버, 플런져(프렌치 프레스)가 대표적입니다. 그리고 투과와 침지 방식을 동시에 사용하는 반투과 반침지 방식이 있습니다. 드리퍼를 사용하는 핸드드립이 대표적인 방법입니다. 침지와 투과 모두 이해되셨나요? 한 가지 말씀드리고 싶은 점은 침지를 사용하든 투과를 사용하든 커피콩이 가지고 있는 향미는.. 브루잉 컨트롤 차트(Coffee Brewing Control Chart) 안녕하세요. 홍차맛커피입니다. 오늘은 브루잉 컨트롤 차트(coffee brewing control chart)에 대해 이야기하려고 합니다. 이 차트는 다른 변수(추출 도구, 물의 온도, 분쇄도, 추출 시간)는 고려하지 않습니다. 오직 커피와 물의 관계만을 표시합니다. 위의 도표는 SCAA(Specialty Coffee Association of America)에서 제공하는 브루잉 컨트롤 차트입니다. 이 차트를 통해서 커피 추출 수율(Extraction Yield), 커피의 추출 농도(TDS, Total Dissolved Solids), Brew Ratio(추출 비율)의 관계를 알 수 있습니다. 도표의 X축은 추출 수율을 나타내고 Y축은 추출 농도를 그리고 대각선은 추출 비율을 나타냅니다. 추출된 커피는 .. 추출 원리(추출의 3단계) 안녕하세요. 홍차맛커피 입니다. 오늘은 브루잉에 대해서 알아볼까 합니다. 1인분의 커피를 만들기 위해서 어느 정도의 커피양과 물을 사용해야 하는지 알고 계신가요? 모르신다구요?? ^^;; 그럼 어떻게 추출을 해야 할지 과학적으로 접근해 보겠습니다. 추출의 3단계 다음과 같이 커피는 추출의 3단계를 거쳐서 진행됩니다. 침투 - 커피 입자 속으로 물이 스며듭니다. 용해 - 커피 성분 중 물에 녹는 가용성 성분을 녹입니다. 분리 - 녹아든 성분이 커피 입자 밖으로 나오는 것입니다. 즉 침투 - 용해 - 분리의 3단계로 추출이 이루어집니다. 달리 말하자면 목욕탕에서 탕 안에 들어가는 것과 같습니다. 탕 안으로 들어가고(침투) 몸을 물에 불리고(용해) 때를 밀어냅니다.(분리) 쉽죠??? ^^;;;; 커피의 3가지.. 생두의 분류 안녕하세요. 홍차맛커피 입니다. 지금까지 공부한 내용은 커피 재배, 수확, 가공 그리고 분류입니다. 커피를 공부하다보면 생두에 대해서 궁금할 때가 옵니다. 그럼 생두 구매 하는 방법이나 생두의 맛에 대해서 궁금하고 로스팅에 대해서도 궁금해 지기 시작합니다. 생두의 구매처는 너무나 많은데요. 따로 포스팅 하겠습니다. 생두의 분류 방법은 3가지 정도 있습니다. 국가별로 정해진 기준에 따라 결점두(Defects), 생산고도, 크기(스크린 사이즈)의 세 가지로 분류합니다. 결점두(Defects) 결점두란 벌레먹은 콩, 곰팡이 핀 콩, 발효된 콩, 조각난 콩, 성숙하지 못한 콩, 구멍난 콩등 온전하지 못한 생두를 말합니다. 브라질(No.2 ~ No.6) NO.2 / NY2 - 생두 300g당 6개이하 NY2는 뉴.. 이전 1 2 3 4 다음
