생두와 나쁜친구들(결점두)!!!

안녕하세요. 홍차맛커피입니다.

 

오늘은 생두와 나쁜 친구들

결점두(Defect Beans)에 대해

이야기해보겠습니다.

 

수확된 생두들 중에서

결점이 있는 것들을 결점두라고 합니다.

 

결점두가 섞인 원두는

안 좋은 맛을 내기 때문에

커피를 볶기 전에 골라내야 합니다.

 

그래서 결점두를 골라내기 위해서는

어떤 것들이 있는지 알고 있어야겠죠?

 

출처-colombiancoffeehub BY-NC-ND

 

생두 평가

제1 카테고리(Prime Defect)

제2 카테고리(Secondary Defect)

 

 

[Full Black]     검은콩/전부 : 전체적으로(50% 이상) 검거나 어두운 색
[Partial Black] 검은콩/부분 : 부분적으로(50% 이하) 검다
결점 계수 : Full Black -1, Partial Black - 1/3
발효에 의한 미생물 작용에 따른 착색의 결과 검은색을 띤다
발효 냄새, 소독 냄새, 시큼한 맛

 

 

[ Fungus Damaged ]  곰팡이 콩  : 황적색 곰팡이 가루
결점 계수 : 1
온도와 습도에 따라 곰팡이 균이 자라게 되면서 생긴다.
곰팡이 콩은 다른 콩을 오염시킬 수 있다
곰팡 이내, 흙냄새, 소독 내

 

 

[ Full Sour ]      변색 콩/전부  : 적갈색으로 변색
[ Partial Sour ]  변색 콩/부분  : 부분적으로 적갈색
결점 계수 :  Full Sour – 1, Partial Sour – 1/3
발효에 의해 생기며 수확 및 공정과정상 미생물의 침투에 의한 것이 주된 원인
농익은 체리, 떨어진 체리의 수확 / 공정상 물의 오염 / 습한 기온에 의해 나무에 체리가 있을 때 발효되었을 경우
발효 내, 소독 내, 시큼한 맛

 

 

[ Broken / Chipped / Cut ]  깨진/조각난/잘린  콩
결점 계수 :  1/5
제조과정에서 장비의 결함이나 역학적인 마찰 등에 의해 생긴다
조각나거나 잘린 부위는 산화작용에 의해 짙은 붉은빛을 띠고, 이 부위는 발효와 곰팡이의 활동이 생긴다
건조과정에서 생기는 조각난 콩은 이러한 과정 없이 깨끗한 편이다
흙내, 먼지 내, 발효 냄새

 

 

[ Severe Insect Damage ]  벌레 콩  :  여러 개의 넓은 검은색 벌레 구멍
[ Slight Insect Damage ]   벌레 콩  :  1-2개의 검은색 벌레 구멍
결점 계수 :   Severe Insect Damage  – 1/5, Slight Insect Damage  – 1/10
벌레가 먹어서 검은색 구멍이 나 있다.
콩의 안쪽이 손상되므로 외관으로는 전체가 확인이 안 되므로 주의
곰팡내, 시큼한 맛, 맛의 악영향이 심하다

 

 

[ Immature / Unripe / Quaker ]  미성숙 콩  :  발육 불량, 콩이 작거나 구부러져있는 모양
결점 계수 :  1/5
완전히 익기 전에 수확을 했을 경우 생긴다
로스팅을 했을 경우 일반 콩과 달리 색이 진해지지 않아 구분이 된다.
풋내, 밀집 냄새, 떫은맛의 원인

 

 

[ Dried cherry / Pod ]  말라버린 체리 / 깍지  : 건포도 같은 모양
결점 계수 :  1
말라버린 과육이 붙은 체리
이미 나무에서 너무 많이 건조되어 말라붙은 체리는 기계에서도 껍질이 잘 제거되지 않는다
발효 내, 곰팡이내, 소독 내

 

[ Parchment ]  속껍질(파치먼트) 콩  : 하얗거나 색이 바래 있다
결점 계수 :  1/5
커피콩에 전체적으로 혹은 부분적으로 파치먼트가 붙어있는 상태
파치먼트의 분리가 완전히 이루어지지 않은 경우 생긴다
향미를 손상시키지는 않는다

 

[ Foreign Matter ]  이물질 :  나무나 돌 , 금속물질 등 다양함
결점계수 :  1
그라인더에 손상을 줄 수 있다

 

[ Floater ]  뜨는 콩  :  주름이 있는 흰색, 변형된 모양
결점계수 :  1/5
미성숙한 비어있는 커피콩 ---> 물에 뜬다
흙내, 밀집 냄새, 곰팡이 냄새

 

[ Withered ]  주름 콩  : 무게가 가볍고, 주름이 져있다
결점계수 :  1/5
가뭄 등으로 열매의 발육이 덜되어서 생긴다
풋내, 밀집 냄새

 

[ Shell ]  조개껍질 콩  :   빈 조개껍질 모양의 깨진 상태
결점 계수 :  1/5
로스팅 시 빨리 타서 탄 향을 유발한다
고르지 못한 로스팅이 된다
자연적인 현상이며 유전에 의해 생긴다

 

[ Hull / Husk ]  외피, 겉껍질  : 검붉은색 껍질과 과육 조각
결점 계수 :  1/5
Natural 과정에서 생기는 외피 조각
흙내, 발효 내, 소독 내

 

지금까지 결점두에 대해서

알아보았습니다.

 

다음 시간에 만나요

 

Q-grader 이야기 04 - Qgrader 넌 뭐니?