SCA Cupping Form 작성 요령

안녕하세요. 홍차맛커피입니다.

오늘은 커핑(Cupping)에 대해서

이야기 할까 합니다.

커핑(Cupping)이란

커피 향미 특성을 체계적으로

평가하는 것을 말합니다.

그럼 왜 향미 특성을 평가하는 걸까요?

커핑은 커피 품질 평가를 위한

업계 표준이며,
커피를 마시는 사람, 바리스타,

로스터, 커피 농장주 등
모두가 커피의 맛을 보고

소통하는 방법입니다.

이런 커핑을 전문적으로 하는 사람을

커퍼(Cupper)라고 부릅니다.

특히 SCAA는

스페셜티의 기준을 제시하고 있는데

SCA 커핑 폼 기준 80점 이상이어야 합니다.

아래 커핑 폼은 SCA 커핑 폼 기준으로

커피 플레이버를 기록하는

방법을 제공합니다.
총 10가지 항목으로 되어있습니다.

 

커핑순서

5개의 컵에 커피를 담아서 평가하되

1~5의 순서대로 진행합니다.
공간이 부족할 경우 M자로 배치하여 평가합니다.

 

Cupping Form

 

Fragrance

Fragrance는

분쇄된 커피의 향을 평가하는 방법입니다.
Dry Aroma라고도 하고 물을 붓기 전에

평가합니다.

 

커핑 볼을 감싸서 손을 A형태로 만든 후

커피의 향을 평가합니다.

또는 커핑 볼을 건들지 않고 

커피 향을 평가합니다.

Dry 항목에 향의 강도를 표기하는데

본인의 기준을 세우고 강하면 위,

약하면 아래로 표기합니다.

 

Fragrance 수평항목에는 질을

표시합니다.

향이 좋으면 7~8, 보통이면 6.5~7

별로이면 6입니다.

 

 

Aroma

이후 물을 붓고 Aroma를 평가합니다.

이때를 Wet Aroma라고 합니다.
3~5분 정도 기다립니다.

커피에 뜨거운 물을 붓고 기다리면
커핑 볼 위로 떠오르는 커피들이

얇은 막을 형성하는데
이것을 크러스트(Crust)라고 합니다.

이렇게 생성된 크러스트를

커핑 스푼으로 깨는 행위를

브레이크(Break)라고 합니다.

브레이크 때 원두가 가진 아로마를

뿜기 때문에 가까이에서 향을 맡습니다.

Break도 Dry와 같은 방식으로

향의 강도를 표시하되 표기는

Dry와는 반대 방향으로 표기합니다.

Score는 Fragrance와 Aroma의

평균점수를 기재합니다.
평가단위는 0.25입니다.

 

스키밍(Skimming)은

커핑 볼에 떠있는 크러스트와

거품을 제거하는 과정입니다.

브레이킹 후 2분 후에

커핑 스푼 2개를 겹쳐서

끝에서 부터 시작해 거품을 걷어내서
커피를 마실 수 잇는 상태로 만들어 줍니다.

슬러핑(Slurping)은

커핑 스푼을 이용하여 커핑 볼에 담겨있는

커피를 공기와 함께 흡입하듯

맛보는 행위입니다.

온도 변화에 따라서

맛이 변하므로 뜨거울때 따뜻할 때

최소 2회정도 시음합니다.

뜨거울때 왼쪽에서 한번,

따뜻할때 오른쪽에서 한번 표기합니다.
사람마다 표기 방법이 다를 수 있는데요

그래서 화살표를 넣어주면 보기가 편합니다.
Scoring은 평균점을 적습니다.

 

Flavor

입속에 커피를 머금었을 때

미각과 후각에서 느껴지는 표현입니다.
견과류, 과일, 초콜릿, 마른나무, 먼지,

흙 같은 맛 등으로 표현하며
맛이 복합적으로 어우러질때

좋은 점수를 줍니다.

 

 

Aftertaste

Flavor의 지속시간을 평가하는 항목입니다.

 

 

Acidity

커피를 마실 때 느낄 수 있는

신맛에 대한 평가입니다.

스페셜티 커피 평가에 있어서

매우 중요한 요소입니다.

자몽, 사과, 청포도같은 과일의 신맛은

좋게 표현될 수 있습니다.
레몬, 식초와 같은 산미는

낮은 점수를 받습니다.

신맛이 긍정적일 때

Brightness가 좋다, 밝다라고 표현합니다.
강도와 점수를 동시에 작성합니다.

 

 

Body

커피의 부드러운 느낌을

평가하는 항목으로
혀와 입천장에서 느껴지는

촉감과 관련이 있습니다.
강도와 점수를 동시에 작성합니다.

 

 

Balance

Flavor, Aftertaste, Acidity, Body를

종합적으로 평가합니다.
네 가지 항목이 조화롭게

커피맛을 구성하는지 판단합니다.

 

Sweetness, CleanCup, Uniformity

좌측부터 컵의 순서대로 체크합니다.

잘못된 것을 체크합니다.

 

 

예시 1

 

예를 들어 위의 경우

Uniformity와 Cleancup이 4번컵에

각 1개씩 체크되어 있습니다.
4번컵이 불쾌한 향미가 있으므로

Uniformity가 깨집니다.
Uniformity -2점하여 8점,

Cleancup -2점하여 8점으로

계산합니다.

 

예시 2

 

위의 예시에서 단맛도 없는

경우입니다.
이경우, uniformity -2, cleancup -2,

sweetness -2점 각 8점이며
defect로 2나4점을 줄 수 있습니다.

 

Sweetness

단맛에 의한 평가입니다.

5개의 컵 중에서 하나라도

단맛이 느껴지지 않는지를 체크합니다.

 

CleanCup

커피를 머금었을 때 부정적인 감각이

느껴지는지를 평가하는 항목입니다.
5개의 컵 중에서 하나라도

불쾌한 향미를 가졌는지 체크합니다.

 

Uniformity

준비된 5개의 샘플 간의 맛이

균일한지 평가하는 항목입니다.
5개의 컵 중에서 다른 컵들과

커피의 향미가 하나라도 다른 경우가

있는지를 체크합니다.

 

Overall

커퍼의 주관적인 가산점수입니다.
맛이 좋아서 뿐만 아니라

원산지 특성에 맞는 품질을 가졌어도

좋은 점수를 받습니다.
balance항목보다 너무 차이가 나게 주면

안됩니다.

 

 

Defect

Taint - 2, Fault = 4

 

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어떠셨나요?

이해가 조금 되시나요?
위의 커핑폼을 이해하기 위해서는

연습 밖에 없습니다.

지금은 코로나 때문에 어렵기는하지만
이전에는 생두회사에서 또는

커피관련된 회사에서

커핑을 많이 진행 했었습니다.

특히 코엑스에서 열리는

서울카페쇼 같은경우에는

이곳 저곳에서
Time Table을 만들어 놓고

Cupping을 했기때문에
다양하고 좀처럼 맛보기 힘든 커피도

쉽게 접할 수 있었습니다.

지금은 상황이 조금 힘들지만
빨리 즐겁게 커핑을 할 수 있는

시간이 왔으면 합니다.

지금까지 커핑에 대해 이야기

해보았습니다.

다음시간에 만나요...

 

 

Q-grader 이야기 02 - 36가지의 향을 가지고 있는 르네뒤뱅 아로마 키트