추출 원리(추출의 3단계)

안녕하세요. 홍차맛커피 입니다.
오늘은 브루잉에 대해서 알아볼까 합니다.

1인분의 커피를 만들기 위해서
어느 정도의 커피양과 물을

사용해야 하는지 알고 계신가요?

모르신다구요?? ^^;;

그럼 어떻게 추출을 해야 할지

과학적으로 접근해 보겠습니다.

 

 

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추출의 3단계

다음과 같이 커피는

추출의 3단계를 거쳐서 진행됩니다.

침투 - 커피 입자 속으로 물이

스며듭니다.
용해 - 커피 성분 중 물에 녹는

가용성 성분을 녹입니다.
분리 - 녹아든 성분이 커피 입자 밖으로

나오는 것입니다.

즉 침투 - 용해 - 분리의 3단계로

추출이 이루어집니다.

달리 말하자면 목욕탕에서

탕 안에 들어가는 것과 같습니다.

탕 안으로 들어가고(침투)
몸을 물에 불리고(용해)
때를 밀어냅니다.(분리)

쉽죠??? ^^;;;;

 

 

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커피의 3가지 조건

커피 추출을 알기 위해서는
아래 내용을 반드시 알아야 합니다.

추출 조건에 관련된 항목은

커피와 물 2가지입니다.
추출된 커피의 향미는

커피와 물의 조건에 의해 결정됩니다.

그리고 커피지도사를 공부하는 경우
아래 조건을 변경하면서
공부해 보시기를 권유해 드립니다.

먼저 커피의 조건에 대해 알아보겠습니다.

커피의 3가지 조건은

볶음도(Roasting), 분쇄도, 커피의 양입니다.

볶음도는 약 볶음, 중 볶음, 강 볶음을 말합니다.
분쇄도는 가늘게, 중간, 굵게를 말합니다.
커피의 양은 사용되는 커피의 양입니다.

 

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커피는 볶음도 정도에 따라 가지고

있는 향미(flavor)가 다릅니다.
약 볶음은 향기와 산미가 뛰어나고
중 볶음은 향과 맛의 밸런스가 뛰어나고
강 볶음일 때는 향보다는

맛과 바디(Body)를 강조합니다.

강 볶음은 콩의 내부가 슝슝 뚫려있다

(다공질)라고 보면 됩니다.
콩의 내부가 슝슝 뚫려 있으니

물이 침투하기가 쉽겠죠??
추출이 쉽다는 것은 추출력이 높다는

말입니다.

약 볶음은 반대로 보시면 됩니다.

 

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추출의 분쇄도는

분쇄 굵기에 따라서 추출력이 달라집니다.

굵은 분쇄(Coarse, 0.7~1mm이상)는

물이 커피를 뚫고 지나가야 되는
면적이 많기 때문에

물의 침투와 용해가 어렵습니다.
즉 추출력이 낮다고 할 수 있습니다.

중간 분쇄(0.5~0.7mm)는

말 그대로 중간입니다. (쿨럭...^^;;)

가는 분쇄(Fine, 0.3~0.5mm)는

물이 커피를 뚫고 지나가야 되는
면적이 작기 때문에

물의 침투와 용해가 쉽습니다.
즉 추출력이 높다라고 할 수 있습니다.

그럼 분쇄도는 어떻게 결정해야 할까요?
바로 볶음도 입니다.

강 볶음의 콩을

가늘게 분쇄해서 추출을 하면
추출력이 매우 좋아서
과추출이 이루어집니다.
과추출.... 벌써 맛없어 보이네요...

약 볶음의 콩을

굵게 분쇄해서 추출을 하면
추출력이 매우 적어서
과소 추출이 이루어집니다.
과소 추출... 역시 맛없어 보이지요???

 

 

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커피의 양은 적게 사용하면

추출할 내용이 적고,
많이 사용하면

추출할 내용이 많아집니다.

즉 커피의 양은 항상 고정시켜놓고

추출하는 것이 좋습니다.

 

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여러분에게 볶음도는

선택사항이 아닙니다.
이미 커피콩이 볶아져 있기 때문이지요.

볶아진 커피는

향미의 특성이 결정되어 있습니다.
여러분이 선택할 수 있는 것은

분쇄도와 커피의 양입니다.

 

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물의 3가지 조건

그럼 물의 3가지 조건은 무엇일까요?
바로
물의 온도, 물이 커피와 만나는 시간,

물의 양입니다.

물의 온도는 추출력과 관계됩니다.
커피와 만나는 시간은

커피의 저항값이 됩니다.
물의 양 역시 추출력과 관계됩니다.

뭔 말이냐고요???
하나씩 짚어보겠습니다.

 

 

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첫번째 물의 온도입니다.
예상 그대로 물의 온도가 높으면

추출력이 높고 온도가

낮으면 추출력이 낮습니다.
커피믹스를 좋아하는 여러분들은

이미 잘 알고 있는 내용이지요..

고온(96 ~ 100), 중온(92~96),

저온(88~92) 로 구분합니다.

 

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두번째 물이 커피와 만나는 시간입니다.

추출의 3단계 중에서 용해 부분과

밀접한 관계가 있습니다.

물이 커피와 만나는 시간이

길수록 추출력이 높아집니다.

위에서 목욕탕을 예로 들었지요.
우리는 태곳적부터

"때를 불리려면 따뜻한 탕에 오래 있는다"

라는
정의를 잘 알고 있습니다.

여기서 물이 커피와 만나는 시간이

바로 "탕에 오래 있는다"입니다.

즉 물이 커피와 만나는 시간이 길면

물에 오래 담기게 되고
용해된 커피가 쉽게 나올 수 있으므로
추출을 방해하는 저항력이 낮아진다는

뜻입니다.

시간이 짧으면 추출력이 낮고

길면 추출력이 높게 됩니다.
커피에 뜸 들이기를 하는 이유라고

보시면 됩니다.

 

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마지막으로 물의 양입니다.

다시 목욕탕 예를 들어야겠네요..^^;;;

탕 안에 물이 적게 있으면

푹 담그지 못합니다. 그럼 아시죠??

물의 양이 적으면

커피 성분을 씻어낼 물이 없어서

추출력이 낮아집니다.

물의 양이 많으면

커피 성분을 씻어내고, 씻어내고

또 씻어내서 추출력이 높아집니다.
너무 많으면 과추출로 이어집니다.

핸드드립을 하다가 중간에

드리퍼를 빼는 이유라고 보면 됩니다.

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여기까지 오시느라 수고하셨습니다.

지금까지 커피의

추출 3단계, 커피와 물의 조건에

따른 추출 원리에 대해 이야기했습니다.

 

다음에는 조금 더 과학적인 수식으로

만나겠습니다.^^

브루잉(Brewing) 이야기 03 - 추출 원리(Brewing Control Chart)