안녕하세요. 홍차맛커피입니다.
오늘은 커피의 가공에 대해서
이야기해보려고 합니다.
커피 가공방법은 시간이 지날수록
다양해지고 변화하고 있습니다.
그만큼 많은 연구가 이루어지고 있는데요.
향미 개발을 위해서 건식법을
쓰던 곳에서도 습식법을 사용하기도 하고,
습식법만 사용하던 곳에서도
건식법을 사용하기도 합니다.
그러니 커피 가공방식을
너무 좁게 해석하지 않았으면 합니다.
오늘은 기본적인 가공방법에 대해서
다루어 볼까 합니다.
커피의 가공 - 건식법(Dry, Natural Processing)
물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서
주로 이용합니다.
체리를 수확한 후 펄프(과육)를
제거하지 않고
체리를 그대로 건조하는 방법입니다.
다만 건조하는 과정에서
위생상 안좋을 수 있다는 것과
과발효가 될 수 있다는 것
그리고 체리를 말리기 위해서
넓은 토지가 필요하고
건조 기간동안에는 일정한 맑은 날씨가
유지되어야 합니다.
이물질 제거 → 분리 → 건조의
과정을 거치며
생산 단가가 싸고 친 환경적이지만
품질이 낮고 균일하지 않습니다.
수분이 많은 체리 상태에서 건조하므로
과육과 점액질(Mucilage)이
생두에 영향을 주어
로스팅을 했을 때
센터컷이 노란색을 나타냅니다.
단맛과 바디가 강하고 복합적인 맛을 내며
콩의 표면은 깨끗하지 않습니다.
브라질, 에티오피아, 인도네시아, 예멘
등에서 사용합니다.
커피의 가공 - 습식법(Wet , Washed Processing)
일정한 설비와 풍부한 물이
확보된 상태에서 가능하며
건식법보다 균일한 품질의 양호한 상태의
생두를 얻을 수 있습니다.
이물질 제거→분리→펄핑→
점액질 제거(발효)→세척→건조의
과정을 거칩니다.
품질이 높고 균일한 커피를 얻을 수 있으나
발효과정(점액질 제거)에서
악취가 날 수 있으며
물을 많이 사용하므로 환경을 오염시킵니다.
커피의 과육을 벗겨내고 가공하기 때문에
단맛과 바디가 부족하지만
신맛이 강하며 향이 좋고 맛이 깔끔합니다.
건식법에 비해 콩의 표면이 깨끗합니다.
콜롬비아, 케냐, 탄자니아, 코스타리카,
하와이, 자메이카 등
대부분의 아라비카 커피를 생산하는
나라에서 사용합니다.
커피의 가공 - 펄프드 내츄럴(Pulped Natural)
건식법과 습식법의 중간적인 형태를 취한것이
펄프드 내츄럴입니다.
펄핑을 한 후에 파치먼트에 달라붙은
점액질을 제거하지 않고
그 상태로 건조하는 방식입니다.
만일 점액질을 조금만 제거하고
건조하면 어떻게 될까요?
그 방법이 허니(honey) 프로세스 입니다.
점액질을 제거하는 양에 따라
화이트 허니(white honey, 90%),
옐로 허니(yellow honey, 70~80%),
레드 허니(red honey, 40~50%),
블랙 허니(black honey,10~20%)로
구분하기도 합니다.
지금까지 생두의 가공방법에
대해 알아보았습니다.
가공방법의 발전은 진행중에 있으며
최근에는 무산소 발효(Anaerbic Fermentation)
에네로빅 가공법도 나오고 있습니다.
조금 더 좋은 콩을 만들기 위한 노력은
지금도 계속 되고 있습니다.
생콩을 가공 했으니
이제 분류를 해야겠지요?
다음 시간에는 콩의 분류에 대해
이야기 해보겠습니다.
12. 커피의 기초 - 생두의 분류
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