로스팅 화력 조절방법

안녕하세요. 홍차맛커피입니다.

오늘은 로스팅 다섯 번째(화력) 시간입니다.

 

이전 시간에는 주로

로스팅의 진행 상황에 따른 콩의 변화와

크랙에 관한 이야기를 해보았습니다.

 

로스팅은 시간과 온도에 의존합니다.

 

이 시간과 온도를 조절하는 것이 화력입니다.

오늘은 로스팅에서 화력에 대해

이야기해보려고 합니다.

 

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약한 화력

 

약한 화력으로

오랫동안 로스팅을 하는 경우는

1차 크랙과 휴지기가 길어집니다.

 

휴지기에서 커피의 단맛이 형성되기 때문에

달고 풍부한 바디(Body)의 커피를 원한다면

이 휴지기를 충분히 가져가는 것이 좋습니다.

 

즉 약한 화력으로 긴 휴지기를 가져가는

로스팅의 경우는

단맛과 바디가 풍부한 커피를 만들기 좋습니다.

 

다만

이 휴지기가 너무 길면

커피 고유의 향이 다 날아가버리므로

밋밋한 커피가 됩니다.

 

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중간 화력

 

중간 화력을 사용하는 경우는

보통 10분 전에 1차 크랙이 발생합니다.

1차 크랙과 휴지기의 시간은

거의 비슷한 수준으로 진행됩니다.

 

이런 경우는 원두 팽창이 좋아서

주름도 깔끔하게 펴지고

덜 익은 떫은 맛이나 풋풋한 향은 없습니다.

 

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강한 화력

 

강한 화력을 사용하는 경우는

향이 좋아지고 개성이 강한 원두가

만들어집니다.

 

흔히 로스팅에서 화력의 역할은

원두의 개성을 만들어 준다고 합니다.

 

다만 너무 강한 화력은

특히 직화식 로스터기 경우에는 

원두의 표면이 그을리고 타는 경우가

발생하거나

원두 내부로 열이 충분히 전달되지 않는

경우가 발생하기 때문에

적절히 사용해야 합니다.

 

어느 정도 쓴맛도 좋고

향이 강한 커피나 에스프레소용으로

로스팅을 원한다면

강한 화력도 좋은 방법이라고 봅니다.

 

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댐퍼(Damper)

 

로스팅에서 온도를 조절하는 방법은

2가지(댐퍼와 화력)입니다.

두 가지 방식의 가장 큰 차이는 반응속도입니다.

화력조절은 반응속도가 느립니다. 

댐퍼 조절은 반응속도가 빠릅니다.

 

댐퍼의 역할은 대류열의 비중을

높이는 수단이며

결국 로스팅의 속도를 제어하는 수단입니다.

 

로스팅 시에

처음에는 댐퍼를 완전히 닫고

옐로우 단계(샘플러에서 연기가 나올 때)에서

개방하고

1차 크랙 전후로 최대 개방합니다.

 

그러면 왜 이렇게 사용하는지

알아보겠습니다.

 

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댐퍼를 사용하는

일반적인 반열풍식 로스터기는

다음과 같은 구조를 가집니다.

 

 

반열풍식 로스터기 구조

 

반열풍 로스터기의 기본원리는

로스터기로 들어가는

공기(흡기)는 열원에 의해

열에너지를 받아 뜨거워지고

뜨거워진 공기는 드럼 내부로 들어가고

댐퍼가 위치한 배기구를 통해

밖으로 빠져나갑니다.

 

건물에서 앞쪽만 창문을 열어 놓는다고

공기가 들어오지 않습니다.

반드시 뒤쪽 창문도 열어놓아야

바람의 길이 생기지요.

 

마찬가지로  

댐퍼는 로스터기에서

공기가 빠져나가도록 역할을 합니다.

 

공기는 빠져나간 만큼 다시 들어오는데요.

결국

댐퍼를 조절하는 것은 들어오는

공기의 양을 조절하는 것입니다.

 

일반적으로 댐퍼를 개방하면

새로운 공기가 유입되면서

온도가 떨어집니다.

 

이 원리를 이용하면 로스팅 속도가

너무 빠르게 진행되거나

드럼의 온도가 생각보다 높아질 때 

댐퍼를 많이 개방하여

낮은 온도의 공기를 유입시키는 것입니다.

 

하지만

배관의 길이가 너무 길거나

싸이클론 자체의 힘이 약하다면

찬 공기를 유입시킬 정도로

많은 공기를 흡입시킬 수 없습니다.

이런 경우 댐퍼를 사용해도

온도를 낮출 수 없습니다.

 

또한 

유입되는 공기는 차가운 공기이지만

반열풍 구조로 인해서

흡입되는 공기는

열원에 의해서 가열됩니다.

 

공기의 흐름이 진행되지 않는 상태에서

댐퍼를 열면

가열된 공기가 드럼의 온도보다 높아서

댐퍼를 개방했을 때

온도가 떨어지는 것이 아니라

오히려

온도가 올라갈 수도 있습니다.

 

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여기까지 로스팅에 대해서

이야기해 보았는데요.

 

로스팅은 제가 공부했던 이야기로

풀어도 어렵네요.

 

결국 볶아보는 방법이

로스팅을 이해하는

가장 빠른 길이라고 봅니다.

 

수고하셨습니다.