안녕하세요. 홍차맛커피입니다.
오늘은 로스팅 네번째(기본 기술) 시간입니다.
이론적인 이야기는 많이 했으니
실제 로스팅에 대해 이야기해보려고 합니다.
로스팅의 기본 기술
로스팅의 기본은 색깔내기(볶음도)와
진행속도의 조절입니다.
커피마다 향미의 특성과 추출 조건이
결정됩니다.
로스팅의 기본 기술 - 볶음도
어떤 색깔이 될 때까지
커피를 볶을래요???
이것이 커피가
어떤 향미를 가지 결정해 줍니다.
강하게 진행될수록
단맛이 사라지고 쓴맛이 조성됩니다.
로스팅의 기본 기술 - 진행 속도
커피가 일정 색깔이 될 때까지
걸린 시간입니다.
짧은 시간에 볶을수록
많은 성분이 남을 것이고,
긴 시간에 볶을수록
신맛을 비롯한 많은 성분들이 사라집니다.
보통 8 ~12분사이의 (반열풍 기준)
로스팅을 진행합니다.
로스팅의 열원
커피를 로스팅하는 데 있어서
어떤 열을 받아서 진행하느냐에 따라
로스팅의 방법, 시간, 풍미가 모두 달라집니다.
로스팅의 열원 - 복사열
멀리 떨어진 곳에,
중간에 아무런 매개체 없이
열이 전달되는 것을 말합니다.
대표적인 복사열은 태양입니다.
태양과 지구 사이에 아무것도 없으니까요.
로스팅의 열원 - 전도열
말 그대로 매개체를 통해서
전도되는 열을 말합니다.
보통은 열전도성이 좋은
고체를 통하는 것을 말합니다.
로스팅의 열원 - 대류열
공기나 액체의 흐름을 통한
열전도를 말합니다.
공기나 액체의 특정 부위에 열을 가하면,
그 부분은 밀도 낮아져서 상승하게 됩니다.
이를 통해 흐름이 생기게 되는데
이를 통한 열전도를 말합니다.
로스팅의 과정 - 건조
말 그대로 수분을 말리는 과정입니다.
뉴 크롭이고 유통과정이 잘 진행되었다면
이상적인 수분함량은 약 13% 정도 됩니다.
로스팅을 하기 전에 이렇게
수분을 날리는 과정을 거치는데
생두의 내부와 외부의 온도를
맞추기 위해서입니다.
로스팅 진행표에서 Yellow시점 정도가
수분을 말리는 과정입니다.
로스팅의 과정 - 1차 크랙(Crack)
수분이 어느 정도 날아간 이후에는
크랙이 진행됩니다.
커피콩에서는 이런 크랙이
2번에 걸쳐 나오게 됩니다.
어느 시점이 지나면 콩이 갈라지기도 하고
부피도 커지면서 틱틱 소리가 나기 시작하는데
이것을 크랙이라고 합니다.
1차 크랙 시점이 오면
오감을 집중해서 들어야 합니다.
일반적으로 1차 크랙 이전은 흡열 반응
1차 크랙 이후는 발열반응으로 구분합니다.
1차 크랙(Crack, Pop)이란
생두가 열을 흡수하면서
생두 내부에서 발생되는
수증기와 이산화탄소로 인해
내부의 압력이 커피콩의 저항보다 커져서
저항력이 약한 센터컷 부분이 터지는
현상을 말합니다.
1차 크랙 이전의 콩은
수분이 말려지면서 주름이 잡히게 되고
1차 크랙을 지나면 주름은 완전히 펴지고
내부가 팽창하면서 센터컷 부분이 파열됩니다.
로스팅의 과정 - 휴지기
휴지기란 1차 크랙 이후
2차 크랙 이전까지의 기간을 말합니다.
보통 1차 크랙이 진행된 만큼 커피콩은
휴지기를 갖게 되는데
향과 소리에 큰 변화 없이
일정 시간 동안 로스팅이 진행됩니다.
로스팅에서
이 휴지기는 상당히 중요합니다.
휴지기는 신맛을 넘어 단맛이 형성되는
과정이기 때문에
이 휴지기를 얼마큼 가져가느냐에 따라
콩의 특성이 잘 나타납니다.
즉 열 조절을 통해서 휴지기의 시간을
얼마나 가져가느냐에 따라
콩의 산미와 단맛에 영향을 주게 됩니다.
로스팅의 과정 - 2차 크랙(Crack)
휴지기가 지나고 나면 커피콩에서 다시
1차 크랙 소리보다 훨씬 더 작게
틱틱 소리가 나기 시작합니다.
이것을 2차 크랙이라고 하는데요.
2차 크랙의 원인은
커피콩 내부 조직이 파열되는 소리입니다.
커피콩의 용도에 따라
2차 크랙 전에 끝내기도 하고
2차 크랙까지 끌고 가기도 합니다.
로스터마다 기준이 다르겠지만
최고의 로스팅을 위한 시도만큼은
같다고 하겠습니다.
로스팅을 할 때
전체적으로 화력이 너무 강할 때는
콩이 타버려서 쓴맛과 스모키 한 향이
도드라지는 경우가 많습니다.
특히 로스팅의 초반부에
수분함량이 많은 생두를 말리는 과정에서
과도한 열이 가해지게 되면
내부로 열량이 전달되기 전에
생두의 겉 부분이 타버려서
겉은 아주 쓰고 탄맛이 나지만
내부는 제대로 익지 않아서
풋풋한 맛이 나는 경우가 많습니다.
반면 화력이 약할 때는
열량이 충분히 공급되지 못해서
비슷하게 풋풋한 맛이 날 수 있습니다.
생두를 말리는 과정은
열을 흡수하는 흡열 과정인데,
이 기간 동안 충분한 열량을 받지 못하면
콩의 외부에 전달된 열이
내부까지 전달되지 못합니다.
이런 경우 겉보기에 콩의 색은
아주 짙고 어두운 색이지만
커피를 마셔보면
덜 익은 풋풋한 맛이 남아 있습니다.
또한 로스터기의 댐퍼 조절만으로도
커피콩의 탄맛에 영향을 줄 수 있습니다.
댐퍼 조절로
적절하게 체프를 배출하지 못하여
체프가 불에 타는 경우
또한 과도한 열량 공급으로
콩의 겉 부분이 타는 경우
스모키 한 냄새가 콩에 베이지 않도록
댐퍼를 열어 주어야 합니다.
그래서
커피 로스팅은 콩의 색만 보고 판단하면
안 되는 가장 큰 이유 중 하나입니다.
여기까지 로스팅에 대해서
조금 긴 이야기를 해보았습니다.
로스팅은 공부할수록 어렵고
경험에 비례하는 분야인 것 같습니다.
그러므로
로스팅이 조금 잘못되더라도
너무 몰아세우지는 말아주세요...^^;;;
다음 시간에 뵙겠습니다. ^^
로스팅 이야기 05 - 다섯번째(화력)
안녕하세요. 홍차맛커피입니다. 오늘은 로스팅 다섯 번째(화력) 시간입니다. 이전 시간에는 주로 로스팅의 진행 상황에 따른 콩의 변화와 크랙에 관한 이야기를 해보았습니다. 로스팅은 시간과
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