안녕하세요. 홍차맛커피입니다.
오늘은 로스팅 두 번째 시간입니다.
이전 시간에는 로스팅의 구조와 기기에
대해 알아보았습니다.
이 시간에는 로스팅에 따른 콩의 변화에 대해
이야기해보겠습니다.
콩의 변화를 정의하는 방법은
일본, 미국, 유럽,
그리고 SCAA 방법이 있는데요.
나라마다 정의 하는 방법이
다소 다르기는 하지만
변화를 정의하는 방법보다는
변화 과정에 주목하시기 바랍니다.
참고로 다음과 같은 형식을 따르고 있습니다.
일본
Light - Cinnamon - Medium
- High - City(#55) - Full City
- French - Italian
SCA구분법
Very Light - Light- Moderately Light
- Light Medium - Medium(#55)
- Moderately Dark - Dark
로스팅 과정
로스팅 과정은 건조, 로스팅, 냉각 단계를
거치게 됩니다.
로스팅 과정 - 건조
로스팅의 초기 단계로 콩의 수분을
건조합니다.
콩의 색깔은 녹색에서 노란색으로
바뀝니다.
향은 식물의 풋내에서 빵 냄새와 같은
곡물향으로 바뀌게 됩니다.
로스팅 과정 - 로스팅
1차, 2차 크랙이 발생하며
콩의 부피는 증가하고
부서지기 쉬운 상태가 됩니다.
로스팅 과정 - 냉각
로스팅이 끝나면 바로 열을 식혀야 합니다.
그렇지 않으면 볶아진 콩들끼리 비벼져
로스팅 포인트가 더 진행됩니다.
사소하지만 매우 중요한 과정입니다.
로스팅에 따른 변화 - 맛
콩 내부의 탄수화물이 분해됨에 따라
휘발성 산이 생성됩니다.
이런 산은 로스팅이 더 진행되면
감소하게 되어 신맛은 약하게 됩니다.
단맛은 캐러멜화가 진행하면서 증가가 되고
더 진행이 되면 쓴맛이 나타나게 됩니다.
즉 신맛 - 단맛 - 쓴맛의 순서로 형성됩니다.
로스팅에 따른 변화 - 향
생두를 투입하고 시간이 지나면
고소한 향이 나기 시작합니다.
로스팅에 따른 변화 - 형태
내부의 수분이 증발하면서 포면에
주름이 생기기 시작합니다.
1차 크랙 이후 콩은 다공질 조직으로
바뀌며 부피가 팽창합니다.
로스팅에 따른 변화 - 중량
생두는 열을 받으면 수분이 증발하게 되고
중량도 줄어들게 됩니다.
로스팅에 따른 화학적 변화
로스팅 후 수분함량은
8~12% -> 1~2%로
변화합니다.
카페인 함량은 로스팅을 해도
거의 일정한 값을 유지합니다.
당분, 아미노산, 유기산 등이
로스팅의 과정을 거치며갈변 반응을 통해
향기와 가용성 성분으로 변합니다.
갈변반응(Sugar - Browning)
1. 캐러멜화(Caramelization)
생두에 포함되어 있는 당을 가열할 때
나타나는 변화
2. 마이야르 반응(Maillad Reaction)
비 효소적 갈변 반응으로
당과 아미노산이 반응하여
갈색 물질이 생성되는 것.
(빵, 커피 원두, 로스팅 비프 등)
로스팅에 따른 변화 - 색깔
생두, 로스팅하기 전입니다.
건조 단계
수분이 증발하며 콩 크기가 커지기 시작합니다.
Cinnamon Roast
1차 크랙 바로전이며
곡물향과 신향이 나기 시작합니다.
New England Roast,
Moderate light brown
1차크랙 시작점이며 신향이 존재합니다.
American Roast,
Medium light brown
1차크랙 끝입니다.
City Roast, Medium brown
일반적인 볶음도이고
콩의 특성이 다양하게 나타납니다.
Full City Roast,
Medium dark brown
2차 크랙 시작점이며
조금씩 오일이 보이기 시작합니다.
다양한 특성과 쓴단맛(Bittersweet)이
나오기 시작합니다.
Vienna Roast,
Moderate dark brown
표면에 오일이 존재합니다.
쓴단맛과 캐러멜 같은 향미가 있으며
신맛(Acidity)은 조금씩 사라집니다.
2차 크랙 중간이며
에스프레소 블랜드로 사용됩니다.
French Roast,
Dark brown
반짝거리는 오일 성분과 탄맛이 느껴지며
신맛(Acidity)은 사라집니다.
2차 크랙 끝점이며
에스프레소 블랜드로 사용됩니다.
Italian Roast,
Very dark brown
반짝거림과 뚜렷하게 타버린 느낌이
있습니다.
신맛(Acidity)은 완전히 사라집니다.
Spanish Roast,
extremely dark brown
검은색에 가까우며 매우 반짝거리고
숯과 타르(tar)에 가까우며
향미(flavor)는 flat 하고 Body도 적습니다.
이상 콩의 변화에 대해 알아보았습니다.
우리가 접할 수 있는 대부분의 콩들은
City, Full City, Vienna Roast 정도이고
중볶음, 중강볶음 정도라고
이야기할 수 있을 것 같습니다.
다음시간에는 로스팅 정도를 구분하는
방법에 대해 이야기 해 보겠습니다.
로스팅 이야기 03 - 세번째(콩의 색깔 )
안녕하세요. 홍차맛커피입니다. 오늘은 로스팅 세 번째 시간입니다. 지난 시간에는 로스팅 변화에 대해 이야기했습니다. 커피 로스팅은 나라마다 조금씩 정의하는 방법이 다르다고 말씀드렸습
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