바리스타 필기 요약 4 - 커피 로스팅과 향미평가

 

 

로스팅 과정

 

건조(수분증발) -> 열분해(캐러멜화) -> 냉각

 

생두는 로스팅이 진행됨에 따라

원두의 부피는 팽창되고

무게는 감소하며

압축 강도는 감소됩니다.

가용성 성분이 증가하고

카페인 함량은 거의 변화가 없습니다.

 

로스팅 단계 분류

 

로스팅 단계별 명칭과 정의는 나라나 지역마다 다른데,

우리나라에서 많이 사용하는 분류는

일본의 분류법으로 명도(L값)로 표시하며

라이트, 시나몬, 미디엄, 하이, 시티, 풀시티, 프렌치, 이탈리안으로 

구분합니다.

 

SCA는 원두의 밝기에 따라

애그트론 넘버 95~25까지 총 8단계로 구분하고

Very light 부터 very dark까지 명칭을 붙여 사용합니다.

 

로스팅 색깔 변화는

녹색 - 노란색 - 갈색 - 검은색으로 변화합니다.

 

로스팅 머신의 종류

 

직화식 - 전도열

반열풍식 - 전도열, 대류열

열풍식 - 대류역

 

로스팅 관련 용어

 

Turning Point - 온도가 처음으로 상승하기 시작하는 지점

ROR - 온도 상승률

Increase Time - 터닝포인트에서 1차크랙

Develop - 1차크랙부터 배출까지 구간

DTR(Develop Time Ratio) - 전체 로스팅 시간에서 발현시간이 차지하는 비율

 

 

화학적 성분 변화

 

감소 - 유리아미노산, 클로로겐산, 트리고넬린

 

클로로겐산, 카페산, 퀴닌산 등은 항균작용과 관련이 있는 커피성분입니다.

햇볕 차단 효과를 보인 성분은 카페인입니다.

 

탄수화물

커피성분 중 가장 많은 비중.

당류중 가장 많은 자당은 갈변반응을 통해 원두가 갈색을 띠게 합니다.

 

 

지질

커피 아로마와 관계가 있습니다.

로부스타보다 아라비카에 더 많이 함유되어 있습니다.

생두 내부뿐아니라 표면에도 왁스 형태로 소량 존재하며

로스팅에 따른 큰 변화를 보이지 않습니다.

구성 - 트리글리세이드, 지방산, 디테르펜, 토코페롤, 스테롤 등.

 

 

단백질

유리아미노산은 향기 형성에 중요한 성분이며

로스팅 진행에 따라 급속히 소실됩니다.

 

 

산

유기산 - 커피의 신맛을 결정하는 성분으로

시트르산(구연산), 말산(사과산), 아세트산(초산), 타타르산(주석산) 등이며

아로마와 커피 추출액의 쓴맛과도 관련있습니다.

 

 

클로로겐산 - 유기산중 가장 많은 성분으로 

폴리페놀형태의 페놀화합물이며,

로스팅에 따라 클로로겐산의 양은 감소하며 분해되어 

퀸산과 카페산으로 바뀌며, 둘 다 떫은 맛을 냅니다.

일반적으로 로부스타가 아라비카보다 더 많이 함유하고 있습니다.

폴리페놀 - 세균과 바이러스에 대한 항균 작용을 하는 원인 물질 중 하나입니다.

 

 

카페인

생두뿐만 아니라 잎에도 소량 존재합니다.

로스팅에 따른 변화는 보이지 않습니다.

카페인의 쓴맛은 전체 커피 쓴맛의 10%정도 입니다.

로부스타 > 아리비카

향균, 살균작용을 하는 물질입니다.

 

 

트리고넬린

카페인의 약 25% 정도의 쓴맛을 냅니다.

로스팅에 따라 급속히 감소합니다.

로스팅 과정중 향미를 나타내는 성분과 니아신으로 생성됩니다.

 

무기질

커피에 함유되어 있는 무기질 중에는 칼륨이 40%로 가장 많습니다.

 

수용성 비타민

로스팅 과정 중 아스코르브산은 전부 분해됩니다. 

 

갈변반응

캐러멜화 - 생두의 당 성분이 고온으로 가열되면서 캐러멜로 변화하는 것.

캐러멜화는 마이야르 반응보다 높은 온도에서 이루어짐니다.

 

마이야르 반응 - 생두의 아미노산이 환원당, 다당류등과 작용하여 갈색을 띠게됩니다.

캐러멜화와 같이 비효소적 갈변 반응입니다.

 

클로로겐산에 의한 갈변 - 클로로겐산류와 단백질 및 다당류와의 반응으로

고분자의 갈색 색소를 형성합니다.

 

 

 

커피의 산패

산패과정 - 증발, 반응, 산화의 3단계과정을 거친다.

 

산패의 요인

산소 - 소량의 산소

 수분 - 습도가 높을수록

온도 - 온도가 높을수록

로스팅정도 - 다크 로스팅일수록

분쇄입도 - 홀빈보다 분쇄상태의 커피일수록

햇볕 - 화학반응에 촉매역활, 불포화지방산이 많이 있는경우.

 

향미 평가

커피의 향기와 맛의 복합적인 느낌을 플레이버라고 하며,

플레이버는 후각, 미각, 촉각의 세단계로 나뉩니다.

 

향미평가 - 후각

향의 분류 - 생성원인

효소작용: 플라워리, 프루티, 허비

갈변반응: 너티, 캐러멜리, 초콜레티

건류반응: 터페니, 스파이시, 카보니

 

향의 분류 - 향을 맡는 단계

프래그런스 - 분쇄된 커피 입자에서 나는 향기

아로마 - 추출 커피의 표면에서 맡을수 있는 향기

노즈 - 마실때 느껴지는 향기

애프터테이스트 - 마시고 난 다음 느껴지는 향기

 

향의 분류 - 향의 강도

리치(Rich) - 풀(Full) - 라운디드(Rounded) - 플랫(Flat)

 

향미평가 - 미각

신맛 

클로로겐산과 유기산(아세트산, 말산, 시트르산, 타타르산)에 기인합니다.

라이트 로스팅일수록 신맛이 강하고

아라비카가 로부스타보다 신맛이 더 강합니다.

 

단맛

환원당, 캐러멜, 단백질 등에 기인합니다.

로스팅을 하면 당류 대부분이 없어집니다.

 

쓴맛

카페인, 트리고넬린, 카페산, 퀸산, 페놀화합물에 기인합니다.

 

온도에 따른 커피맛의 변화

단맛과 짠맛은 온도가 높으면 상대적으로 약해집니다.

신맛은 온도에 영향을 거의 받지 않습니다.

 

향미평가 - 촉각

바디 - 고형성분의 양에 따라 커피의 점도를

지방 함량에 따라 미끈함을 감지합니다.

 

지방 함량에 따라

Buttery > Creamy > Smooth > Watery 순으로 표시합니다.

 

고형성분의 양에 따라

Thick > Heavy > Light > Thin 순으로 표시합니다.

 

 

향미 결점

 

Rioy - 요오드 같은 약품 맛이 심하게 나는 맛의 결점

자연건조한 브라질 커피에서 주로 발생

Rubbery - 커피열매가 너무 오랫동안 매달려 부분적으로 마를 때 생성

아프리카의 건식 로부스타에서 발생

Earthy - 커피의 뒷맛에서 흙냄새를 나게 하는 향기 결점