커피 재배지역
적도를 중심으로 남북 회귀선
(북위 25도, 남위 25도) 사이
이를 커피 벨트 또는
커피 존(Coffee Zone)이라고도 합니다.
기온
연간 평균기온이 15~24도 정도가 적합하며
서리가 없고, 일교차는 크고,
우기와 건기의 구분이 뚜렷한 지역이 좋습니다.
강우량
아라비카는 연간 1,500~2,000mm,
로부스타는 2,000~3,000mm 정도입니다.
아라비카는 로부스타에 비해 뿌리를 더 깊게 내려 가뭄에 잘 견딥니다.
토양
커피재배에 적합한 토양은
화산재가 덮여있고 배수가 잘되는 고지대로
화산성 토양의 충적토가 좋습니다.
번식 - 파종과 이식
파종은
파치먼트 상태로 모판에 심고
발아하면 용기에 옮겨 심고
커피를 심어 묘목을 키우는 곳을
묘목장이라고 합니다.
이식은
우기가 시작될 때 하는 것이 좋으며
묘목은 양육장으로 옮겨 바로 이식할 수도 있고
비닐 화분 같은 용기에 담을 수도 있습니다.
서스테이너블 커피(Sustainable Coffee)
커피 재배지역을 발전시키고
재배농가의 삶의 질을 개선하고
수질과 토양, 생물다양성을 보호하며
장기적인 관점에서 안정적으로
커피를 생산하는 시스템입니다.
유기농 커피(Organic coffee)
화학물질의 사용을 금지하고
자연 생태 체계를 유지시켜 주는
경작 방법을 통해 생산된 커피입니다.
셰이딩 커피(Shading coffee)
다른 나무를 커피 재배지에 함께 심어
커피나무에 그늘을 만들어주는 방식입니다.
공정무역 커피(Fair trade coffee)
커피 재배 농민들의 생활
여건을 개선시켜 주기 위해
일정 가격 이상으로 구입해 주는 커피입니다.
Cup of Excellence, C.O.E
품질 높은 커피를 생산하는 나라들은
제대로 된 보상을 받고
소비자는 질 좋은 커피를 구매할 수 있는 시스템으로
1999년 브라질에서 처음 시작되었습니다.
아프리카에서는
르완다, 브룬디, 에티오피아가 참가하고 있습니다.
핸드 픽킹(Hand-Picking)
잘 익은 체리만을 하나하나
손으로 수확하고
수확기의 끝에는
모든 체리를 수확하는 방법입니다.
커피의 품질은 우수하나
여러 번 수확을 해야 하므로
비용이 많이 드는 단점이 있습니다.
스트리핑(Stripping)
체리가 어느 정도 익었을 때
나무 아래에 천을 깔고
커피나무 줄을 따라 손으로 훑어
한 번에 모든 체리를 수확하는 방법입니다.
안 익은 체리와 익은 체리가 섞여 있어서
수확시기 결정이 어렵고
품질이 일정하지 않습니다.
기계수확(Mechanical Harvesting)
기계로 한번에 수확하는 방식으로
노동력이 대폭 절감되며
일시에 대량의 체리를 수확할 수 있습니다.
펄핑
과육을 제거하는 과정을 펄핑이라고 하며
디스크, 스크린, 드럼 펄퍼가 있습니다.
건식법(Dry, Natural Processing)
물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서
주로 이용합니다.
체리를 수확한 후 펄프(과육)를
제거하지 않고
체리를 그대로 건조하는 방법입니다.
이물질 제거 → 분리 → 건조의
과정을 거치며
생산 단가가 싸고 친 환경적이지만
품질이 낮고 균일하지 않습니다.
습식법(Wet , Washed Processing)
이물질 제거→분리→펄핑→
점액질 제거(발효)→세척→건조의
과정을 거칩니다.
건식법보다 균일한 품질과 양호한 상태의
생두를 얻을 수 있습니다.
펄프드 내츄럴(Pulped Natural)
건식법과 습식법의 중간적인 형태를 취한것이
펄프드 내츄럴입니다.
펄핑을 한 후에 파치먼트에 달라붙은
점액질을 제거하지 않고
그 상태로 건조하는 방식입니다.
허니 프로세스(Honey Process)
펄프드 내추럴과 유사하며
파치먼트에 남겨진 점액질의 비율에 따라
블랙, 레드, 옐로우, 화이트 허니로 나눕니다.
건조
파치먼트와 열매의 건조는
수분 함유율을 11~12%대로 낮추는 것입니다.
그래야 미생물이 증식하는 것을 막을 수 있습니다.
건조 방법은 천연건조와 기계 건조가 있습니다.
건조처리(Dry Mill)
건조를 마친 커피는 드라이 밀(Dry Mill)로 보내집니다.
파치먼트 제거하는것을 헐링(Hulling)
말린 열매의 껍질을 제거하는 것을 허스킹(Husking)
실버스킨을 제거하는 것을 폴리싱(Polishing)
위의 과정 이후
크기와 결점두에 따라 등급(Grading)을 분류합니다.
생산 지역에 따라
60kg 또는 69kg씩 백에 담겨 포장됩니다.
생두의 분류(Grading)
국가별로 정해진 기준에 따라
결점두(Defects), 생산고도, 크기(스크린 사이즈)의
세 가지로 분류합니다.
결점두(Defects)
결점두란
벌레먹은 콩, 곰팡이 핀 콩, 발효된 콩,
조각난 콩, 성숙하지 못한 콩, 구멍난 콩등
온전하지 못한 생두를 말합니다.
브라질(No.2 ~ No.6)
에티오피아(G1~G5)
인도네시아(G1~G6)
재배 고도
고도가 높은 곳은 일교차가 커서
생두의 밀도가 높습니다.
코스타리카 SHB(Strictly Hard Bean)
과테말라 SHB(Strictly Hard Bean)
멕시코, 온두라스, 엘살바도르
SHG(Strictly High Grown)
크기(스크린 사이즈)
생두의 크기는
스크린 사이즈(screen size)로 분류되며,
1 스크린 사이즈는 1/64인치입니다.
일반적으로 생두의 크기가 클수록
등급이 높아요.
콜롬비아 Supremo
하와이 Kona Extra Fancy
케냐, 탄자니아, 파푸아뉴기니(PNG) AA
SCA 분류
미국 스페셜티 커피협회 SCA의 분류법은
커피 생산국가와 다릅니다.
샘플 생두 350g, 원두 100g을 기준으로
스페셜티, 프리미엄, 커머셜로 분류합니다.
스페셜티 등급은
프라이머리 디펙트는 한 개도 허용되지 않습니다.
또한 퀘이커(로스팅 시 색깔이 다른 콩과 구분되는 콩)는
한 개도 허용되지 않으며
커핑점수는 80점 이상입니다.
생두를 수확한 때부터 현재까지의 경과 기간으로 구분
뉴크롭(New Crop) - 수확 ~ 1년
패스트 크롭(Past Crop) - 1~2년
올드 크롭(Old Crop) - 2년 이상
커피 원산지 - 아프리카
에티오피아 - 아프리카 최대의 커피 생산국,
건식법과 습식법을 함께 사용합니다.
대표적으로 예가체프가 있으며
짐마, 시다모, 코케, 리무등이 있습니다.
케냐 - 아라비카만 재배하며
니에리, 메루, 무랑가등입니다.
탄자니아 - 킬리만자로커피가 유명하며
음베야, 기고마등의 지역에서 생산된다.
커피원산지 - 아시아
인도네시아 - 네덜란드에 의해 자바섬에서 시작되었으며
대부분 로부스타를 재배합니다.
수마트라의 만델링이 유명하며
술라웨시, 자바, 발리에서 생산됩니다.
예멘 - 마타리, 하라지, 이스마일리등이 생산됩니다.
하와이 - 빅아일랜드의 코나 지역이 유명합니다.
코나 커피는 하와이를 대표하는 커피로
블루마운틴과 함께 최상급 커피로 알려져 있습니다.
커피원산지 - 중앙 . 남 아메리카
브라질 - 개성이 뚜렷한 커피는 아니지만
블렌딩 시 없어서는 안 되는 중요한 커피입니다.
미나스제라이스, 에스피리투산투, 상파울루,
바이아, 파라나 지역에서
생산됩니다.
콜롬비아 - 아라비카 커피를 주로 생산하며
마니살레스, 아르메니아, 메데인등이 있습니다.
콜롬비아 커피연구센터인 세니카페(Cenicafe)에서
카스티요(Castillo) 품종을 소개합니다.
멕시코 - 유기농 인증 시스템을 도입하였고
생산지역은 치아파스, 코아테펙, 오악사카등이 있습니다.
엘살바도르 - 최대 생산지역은 산타아나이고
아파네카-야마테펙, 손소나테, 아우아차판등이 있습니다.
온두라스 - 최대 생산지역은 산타바바라이고
코판, 오코테펙, 렘피라, 라파스등이 있습니다.
과테말라 - 주요 산지는 안티구아, 코반, 우에우에테낭고,
아카테낭고, 산마르코스 등이 있습니다.
코스타리카 - 주요 산지는 타라주이며
센트럴밸리, 웨스트 밸리, 투리알바, 브룬카등이 있습니다.
로부스타는 법으로 금지되어 있습니다.
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